Les figues fraîches comptent parmi les plus douces récompenses de la fin de l’été et du début de l’automne. Leur chair fondante, leur arôme délicat et leur saveur naturellement miellée en font des fruits merveilleux pour les confitures, les conserves et les desserts. Mais il existe une autre façon délicieuse d’utiliser une généreuse récolte de figues : le vin de figues maison.
Avec des figues mûres, du sucre, de l’eau et un peu de patience, vous pouvez créer un vin de campagne merveilleusement parfumé, aux notes de miel, de fruits secs, de caramel et de fruits mûrs du verger.
L’une des méthodes de fermentation traditionnelle les plus reconnaissables consiste à placer le mélange de fruits dans un grand bocal en verre et à fixer un ballon sur l’ouverture. Lorsque la fermentation commence, le dioxyde de carbone remplit le ballon, qui se gonfle.
C’est un rappel visuel simple que la levure travaille.
Cependant, un ballon est un indicateur de fermentation improvisé, pas un dispositif fiable de contrôle de la pression. Pour une fermentation plus sûre et plus prévisible, utilisez un barboteur approprié chaque fois que possible. Si la méthode traditionnelle du ballon vous intéresse, ce guide explique comment elle fonctionne, ses limites et comment réussir votre vin de figues.
De la sélection des meilleures figues à la fermentation, la filtration, le vieillissement et la mise en bouteille, voici tout ce qu’il faut savoir.
Qu’est-ce que le vin de figues maison ?
Le vin de figues est une boisson alcoolisée fermentée, principalement élaborée à partir de figues mûres (Ficus carica).
Contrairement au vin de raisin, qui est fait à partir de raisins pressés, le vin de figues commence généralement par des figues écrasées ou hachées, mélangées à de l’eau et du sucre.
La levure de vin transforme les sucres fermentescibles en alcool et en dioxyde de carbone.
La boisson finie peut aller du doré pâle à l’ambre ou au brun rougeâtre, selon la variété de figue, la méthode d’extraction et le vieillissement.
Sa saveur peut inclure :
Miel
Caramel
Raisins secs
Dattes
Figues mûres
Légères notes florales
Subtiles notes terreuses
Le vin de figues peut être sec, demi-sec ou sucré, selon la fermentation et un éventuel sucrage ultérieur.
Comme les figues sont naturellement peu acides comparées à de nombreux raisins de cuve, un bon équilibre acide est particulièrement important.
Pourquoi les figues conviennent bien au vin maison
Les figues présentent plusieurs caractéristiques qui les rendent intéressantes pour la vinification.
Sucre naturel : les figues mûres contiennent des sucres fermentescibles qui contribuent à la production d’alcool.
Saveur riche : leur douceur miellée et leur arôme fruité délicat peuvent créer un vin distinctif.
Texture fondante : les figues mûres sont faciles à hacher ou à écraser, ce qui les rend pratiques pour une fermentation en petite quantité.
Variétés différentes : les figues vertes, jaunes, brunes, violettes et noires peuvent produire des couleurs et des saveurs différentes.
Abondance saisonnière : les figuiers peuvent produire plus de fruits qu’un foyer ne peut en consommer frais, ce qui fait du vin une option pour utiliser une partie de la récolte.
Cependant, les figues contiennent aussi de la pulpe, des fibres et de la pectine, si bien que le vin peut nécessiter plus de temps pour se clarifier.
Quelles figues choisir pour le vin maison ?
Vous pouvez utiliser plusieurs variétés de figues courantes.
Figues Brown Turkey
Elles ont une peau brun violacé et une chair rose à rouge.
Elles peuvent produire un vin fruité agréable et doux, aux subtiles notes de baies et de miel.
Figues Black Mission
Les figues Black Mission à peau sombre ont une chair riche et sucrée.
Elles peuvent apporter une couleur plus profonde et un caractère de fruit sec plus prononcé.
Figues Kadota
Les figues Kadota sont généralement vert jaunâtre à maturité.
Elles peuvent produire un vin plus clair, à la douceur délicate.
Figues Adriatique
Elles ont souvent une peau verte et un intérieur rouge ou rose.
Leur caractère fruité peut bien convenir à un vin plus léger et aromatique.
Le facteur le plus important n’est pas la variété. C’est la maturité.
Des figues pleinement mûres et sucrées produiront généralement un meilleur vin que des fruits durs et immatures.
Quand récolter les figues pour le vin ?
Les figues sont prêtes lorsqu’elles ont développé leur couleur de maturité et sont devenues molles.
Recherchez :
Des fruits légèrement pendants
Une chair fondante
Un arôme sucré
Une couleur de peau mature
Un fruit qui se détache facilement de la tige
Certaines figues mûres peuvent présenter de petites fissures sur la peau.
Ce n’est pas automatiquement un problème, mais évitez tout fruit montrant de la moisissure, de la pourriture ou une fermentation incontrôlée.
N’utilisez pas de figues qui sentent mauvais ou qui ont été fortement endommagées par les insectes.
Peut-on utiliser des figues trop mûres ?
Des figues très mûres peuvent être excellentes pour le vin, à condition qu’elles soient encore saines.
Cependant, il y a une différence entre mûr et gâté.
Un fruit mou et sucré est souhaitable.
Un fruit moisi, pourri ou contaminé doit toujours être écarté.
Recette de vin de figues maison
Rendement : environ 3,8 litres de moût, avec moins de vin fini après soutirage | Préparation : 45 à 60 minutes | Fermentation : environ 3 à 6 semaines | Vieillissement : 3 à 12 mois
Cette recette convient à un petit lot maison à base de figues fraîches.
Ingrédients
Ingrédient Quantité
Figues fraîches pleinement mûres 1,8 kg (4 lb)
Sucre granulé Environ 680 à 900 g, ajusté à l’hydromètre
Eau Assez pour obtenir environ 3,8 L de moût
Levure de vin Un sachet, dosé selon les instructions du fabricant
Nutriment pour levure Selon les indications de l’emballage
Enzyme pectinolytique Selon les indications de l’emballage
Mélange d’acides de vin ou jus de citron Selon l’acidité évaluée
Métabisulfite de potassium Facultatif, selon les instructions de vinification
Équipement
Vous aurez besoin de :
Un grand bocal ou seau de fermentation de qualité alimentaire
Une casserole en acier inoxydable
Un couteau bien aiguisé
Un presse-purée
Une passoire fine ou un sac de fermentation
Une bonbonne ou un carboy en verre
Un barboteur de fermentation approprié
Un hydromètre
Un thermomètre
Un siphon
Un désinfectant pour la vinification
Des bouteilles de vin et des bouchons
Pour la démonstration traditionnelle du ballon, certaines personnes utilisent aussi un ballon propre fixé sur un bocal en verre. Cependant, ce dispositif ne doit pas être considéré comme un système de fermentation sûr ou contrôlé.
Comment faire du vin de figues maison : étape par étape
Étape 1 : sélectionner des figues pleinement mûres
Commencez par environ 1,8 kg de figues fraîches et mûres.
Choisissez des fruits mous et naturellement sucrés.
Évitez les figues dures car leur saveur est moins développée.
Écartez également tout fruit moisi, pourri ou contaminé.
Vous pouvez utiliser un mélange de variétés de figues si vous souhaitez une saveur plus complexe.
Étape 2 : laver et préparer les figues
Rincez délicatement les figues sous l’eau courante froide.
Retirez les tiges et les parties endommagées.
Coupez chaque figue en quartiers ou en morceaux plus petits.
Il n’est pas nécessaire de les peler.
Les peaux peuvent contribuer à la couleur et à la saveur pendant la fermentation.
Cependant, si les peaux sont particulièrement coriaces ou endommagées, vous pouvez les retirer.
Étape 3 : écraser les figues
Placez les figues hachées dans un bol propre.
Écrasez-les doucement avec un presse-purée.
Vous voulez briser les fruits sans les transformer en purée extrêmement fine.
La pulpe de figue est naturellement épaisse et collante.
Un écrasement grossier sera plus facile à filtrer ensuite.
Étape 4 : préparer le sirop de sucre
Chauffez environ 500 à 750 ml d’eau dans une casserole.
Ajoutez une première portion du sucre et remuez jusqu’à dissolution.
Il n’est pas nécessaire de faire bouillir le sirop longtemps.
Versez le sirop tiède sur les figues hachées.
Mélangez soigneusement.
Ajoutez de l’eau si nécessaire.
Étape 5 : préparer le bocal de fermentation
Nettoyez et désinfectez un grand bocal ou seau de fermentation de qualité alimentaire.
Transférez le mélange de figues dans le récipient.
Laissez beaucoup d’espace en haut, car la fermentation peut produire de la mousse et faire monter la pulpe de fruits.
Un bocal à large ouverture est pratique pour ajouter les fruits et remuer le mélange.
Cependant, un seau de fermentation de qualité alimentaire est souvent plus facile à gérer pendant la fermentation primaire active.
Étape 6 : mesurer le taux de sucre
Une fois le moût refroidi, mesurez la densité initiale avec un hydromètre.
Pour un vin de fruits maison typique, une densité initiale autour de 1,085 à 1,100 est un objectif raisonnable.
Ajoutez le sucre progressivement jusqu’à atteindre le niveau souhaité.
Comme les figues varient en sucrosité, la quantité exacte de sucre ajouté peut différer d’un lot à l’autre.
N’ajoutez pas automatiquement la totalité de la quantité indiquée dans la recette.
Étape 7 : vérifier et ajuster l’acidité
Les figues ont tendance à être relativement peu acides comparées aux raisins de cuve.
Un vin de figues élaboré sans acidité suffisante peut avoir un goût plat et être plus difficile à conserver sur le plan microbiologique.
Si possible, mesurez le pH et l’acidité titrable.
Pour de nombreux vins de fruits, un pH autour de 3,2 à 3,6 est une cible générale utile, bien que la valeur idéale dépende de la recette.
Si nécessaire, ajustez avec un mélange d’acides de vin approprié.
Le jus de citron peut être utilisé dans les recettes traditionnelles, mais son acidité varie, si bien que des ajustements mesurés sont préférables.
Étape 8 : ajouter l’enzyme pectinolytique
Les figues contiennent de la pectine, qui peut rendre le vin trouble.
L’enzyme pectinolytique aide à décomposer la pectine et peut améliorer l’extraction du jus et la limpidité.
Ajoutez-la après refroidissement du moût, en suivant les instructions du fabricant.
C’est particulièrement utile avec des fruits mous et pulpeux.
Étape 9 : ajouter le nutriment pour levure
Ajoutez un nutriment pour levure de vin approprié selon les indications de l’emballage.
Le moût de fruits n’offre pas toujours à la levure un équilibre nutritionnel idéal.
Une bonne gestion des nutriments aide à soutenir une fermentation saine et réduit le risque de fermentation paresseuse ou d’arômes soufrés désagréables.
Étape 10 : ajouter la levure de vin
Utilisez une levure de vin commerciale adaptée aux vins de fruits.
Parmi les choix possibles :
Lalvin 71B : souvent utilisée pour les vins fruités car elle peut préserver un agréable caractère fruité.
Lalvin EC-1118 : une levure robuste connue pour sa fermentation fiable.
Autres souches pour vin de fruits : elles peuvent convenir lorsqu’elles sont utilisées selon leurs plages de température et d’alcool recommandées.
Suivez les instructions d’ensemencement du fabricant.
Assurez-vous que le moût a refroidi à la température appropriée.
Étape 11 : fermenter le vin de figues en bocal avec un ballon
L’une des méthodes maison à l’ancienne les plus reconnaissables consiste à utiliser un grand bocal en verre avec un ballon tendu sur son ouverture.
Lorsque la levure transforme le sucre en alcool, elle produit du dioxyde de carbone.
Ce gaz peut gonfler le ballon.
La méthode est visuellement intéressante, mais il est important d’en comprendre les limites.
Comment fonctionne la méthode traditionnelle du ballon
Un grand bocal est partiellement rempli de moût de fruits.
Un ballon est fixé sur l’ouverture du bocal.
Lorsque la fermentation commence, le dioxyde de carbone s’accumule et le ballon se dilate.
Cela peut rendre visible l’activité de fermentation.
Cependant, un ballon ordinaire n’offre pas de régulation fiable de la pression. Il peut se détacher, fuir, éclater ou laisser entrer des contaminants, et un dispositif non ventilé peut exercer une pression dangereuse sur le récipient.
Pour une véritable fermentation, utilisez un barboteur conçu à cet effet plutôt qu’un ballon scellé.
Un barboteur approprié permet au dioxyde de carbone de s’échapper tout en limitant l’entrée d’insectes et de contaminants aériens.
Si vous souhaitez l’apparence traditionnelle du fait maison, utilisez un bocal en verre à large ouverture pour les premières étapes et une bonbonne équipée d’un barboteur pour une fermentation contrôlée.
Étape 12 : laisser la fermentation primaire se dérouler
Maintenez le fermenteur à une température stable dans la plage recommandée par le fabricant de levure.
La fermentation commence généralement dans un délai d’environ 12 à 48 heures.
Vous pouvez observer :
La formation de mousse en surface
Des bulles
Un arôme fruité et levuré
La pulpe de figue qui monte
Du dioxyde de carbone qui s’échappe par le barboteur
La fermentation primaire peut durer environ 5 à 7 jours avant que les solides de fruits ne soient retirés.
Le moment exact dépend de la température, de la teneur en sucre et de l’activité de la levure.
Étape 13 : remuer le chapeau de fruits
Pendant la fermentation active, des morceaux de figue peuvent remonter à la surface.
À l’aide d’une cuillère désinfectée, repoussez doucement les fruits dans le liquide une ou deux fois par jour.
Cela aide à empêcher les fruits exposés de sécher et réduit les risques d’altération.
Évitez les éclaboussures excessives et l’aération inutile.
Étape 14 : filtrer la pulpe de figue
Après environ 5 à 7 jours de fermentation active, ou lorsque la fermentation a suffisamment progressé, retirez les solides de fruits.
Versez le mélange à travers une passoire fine désinfectée ou un sac de fermentation.
Laissez le liquide s’écouler.
Vous pouvez presser doucement, mais ne forcez pas une pulpe excessive à travers la passoire.
La pulpe de figue peut être particulièrement épaisse, la patience aide.
Étape 15 : transférer dans une bonbonne
Siphonnez le jeune vin filtré dans une bonbonne en verre désinfectée.
Fixez un barboteur de fermentation approprié.
À ce stade, réduisez l’espace vide inutile.
Pendant la fermentation primaire vigoureuse, un espace supplémentaire est utile pour la mousse.
Une fois la fermentation active ralentie, minimiser l’exposition à l’oxygène devient plus important.
Étape 16 : laisser la fermentation secondaire se dérouler
Laissez le vin sous barboteur.
La fermentation ralentira progressivement et les sédiments commenceront à s’accumuler au fond.
Cette étape peut prendre plusieurs semaines.
Le vin peut encore paraître trouble ou brunâtre.
C’est normal pour un jeune vin de figues.
Étape 17 : vérifier la fermentation à l’hydromètre
Ne supposez pas que la fermentation est terminée parce que le barboteur a cessé de buller.
Prenez une lecture à l’hydromètre.
Attendez plusieurs jours et prenez-en une autre.
Si les lectures restent stables et correspondent à une fermentation terminée, le vin est bien plus probablement prêt pour l’étape suivante.
Un vin de fruits sec se termine souvent autour de 1,000 ou légèrement en dessous, bien que la lecture exacte varie.
Ne mettez jamais en bouteille un vin en fermentation active. Le dioxyde de carbone peut s’accumuler en pression dans des bouteilles scellées et provoquer une casse dangereuse.
Étape 18 : soutirer le vin
Une fois qu’une quantité substantielle de sédiments s’est accumulée, siphonnez le vin dans un autre récipient désinfecté.
Laissez les sédiments derrière.
Ce processus s’appelle le soutirage.
Il aide à améliorer la limpidité et réduit le contact prolongé avec les particules grossières de fruits.
Évitez d’éclabousser pendant le transfert.
Étape 19 : laisser le vin se clarifier
Le vin de figues peut mettre du temps à devenir limpide à cause de la pectine et des fines particules de fruits.
Laissez le vin reposer dans un endroit frais et sombre.
L’enzyme pectinolytique peut aider à prévenir un trouble persistant.
Un soutirage supplémentaire peut être nécessaire si davantage de sédiments se développent.
Ne précipitez pas le processus.
Étape 20 : goûter et ajuster
Une fois la fermentation terminée, goûtez un petit échantillon.
Le jeune vin de figues peut avoir un goût :
Sec
Légèrement acidulé
Légèrement amer
Fruité
Levuré
Moins sucré que les figues fraîches
C’est normal, car une grande partie du sucre d’origine a été convertie en alcool.
Si vous préférez un vin plus sucré, un sucrage final est possible, mais il nécessite une stabilisation appropriée.
Ajouter simplement du sucre à un vin fini et le sceller en bouteille peut relancer la fermentation et créer une pression dangereuse.
Étape 21 : mettre le vin en bouteille
Lorsque la fermentation est terminée et que le vin s’est suffisamment clarifié, transférez-le dans des bouteilles de vin désinfectées.
Utilisez des bouchons ou des fermetures appropriés.
Étiquetez chaque bouteille avec la date et les informations sur le lot.
Pour un premier lot, envisagez de mettre en bouteille quelques petits échantillons afin de comparer la saveur à différents intervalles de vieillissement.
Étape 22 : faire vieillir le vin de figues
Le vin de figues profite souvent de plusieurs mois de maturation.
Un calendrier de vieillissement pratique est :
3 mois : vin jeune aux saveurs en développement.
6 mois : souvent plus souple et plus équilibré.
9 à 12 mois : peut développer des notes plus riches de fruits secs et de caramel.
Tous les lots n’ont pas besoin d’une année complète, mais la patience peut améliorer le résultat.
Conservez les bouteilles dans un endroit frais et sombre, à l’abri des variations de température.
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